什么是中央廚房？
"中央廚房"是指餐飲業(yè)企業(yè)為滿足廣大民眾日常的飲食需要，應用專業(yè)的自動化設備，大量生產美味可口、營養(yǎng)均衡、節(jié)時便利的快餐食品的生產場所。企業(yè)通過集中采購原材料，統一加工、統一配送實現服務。
中央廚房采用巨大的操作間，采購、菜品制作等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，在指定的時間內運到分店后再加工，最后銷售給消費者。也就是說，中央廚房是一個生產快餐食品的操作間。 隨著餐飲食品行業(yè)工業(yè)化進程加速，作為一個行業(yè)趨勢，越來越多的餐飲企業(yè)、便利商店開始著手建設中央廚房。按照原國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《食品經營許可管理辦法》：要求由餐飲單位建立，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者。
不過，由于我國的"中央廚房"概念是從國外引進，起步較晚，也存在一些生產、配送、管理方面的問題。
那么應該如何完善中央廚房的制作、配送、監(jiān)管等關鍵環(huán)節(jié)？ 關鍵環(huán)節(jié)的溫度控制
中央廚房向中央工廠轉化時，在關鍵操作環(huán)節(jié)規(guī)程中，例如采購、貯存、烹調等環(huán)節(jié)的溫度處理都不可輕視。
江南大學教授、博士生導師，食品安全與質量控制研究所所長姚衛(wèi)蓉認為，中央廚房里即食、冷藏、冷凍的食品偏多，溫度關系著微生物生長繁殖，所以是非常關鍵的一個點。"所有的加工過程當中微生物一直存在，假如一直在10℃~60℃的范圍之內，停留的時間越長，微生物生長繁殖的機會越多，有可能還沒有出廠就達到了可能會引起疾病的范圍。"
而羅森便利店在打造保質期72小時的鮮食產品中，已有一套成熟的標準。
羅森（中國）董事副總裁張晟表示，中央廚房中溫度帶至關重要。在目前羅森的中央廚房側重點中，最重要的就是打造第二冷藏柜。他表示，最近羅森開發(fā)許多都是0℃~10℃的產品，而這個溫度帶的產品也是最難做的。"因為冷凍網上可以做，常溫網上也可以做，但唯一只有這個溫度帶是最難做的。當你要做這個溫度帶的時候，你的中央廚房規(guī)模多大，哪里設廠，都是你跟別人比能不能活下去的一個關鍵。"
上海市市場監(jiān)管局副處長張磊指出，中央廚房的食品加工、存放和冷卻等應當符合上海市《食品安全地方標準 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》（DB/31 2009-2012）要求，確保高風險食品的溫度在整個生產過程中受到有效控制。 中央廚房的監(jiān)管
中央廚房處于餐飲服務產業(yè)鏈的重要位置，銜接上游產業(yè)(能源工業(yè)、專用基地、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè))和下游產業(yè)(商社區(qū)、學校、餐飲)的作用。中央廚房若出現食品安全問題，則涉及范圍廣，社會影響大，因此需要嚴格依規(guī)管理。
目前，《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定和標準都涉及到中央廚房。而2012年出臺的《食品安全地方標準 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，則專門就中央廚房做出一些明確規(guī)定。
以上海為例，上海世博會舉行期間，人數達到了1100多萬人次，有的餐廳一天之內要大量翻臺。這也決定了需要批量快速加工。當時，就運用了中央廚房的業(yè)態(tài)。
上海在對中央廚房供應商管理上有明確規(guī)定，建立了一個強行的規(guī)定，必須是要隨機到供應商這邊進行檢查。而在國外，這種檢查會提前一天通知，這樣就存在隱瞞產品問題的現象。所以在上海地方立法中間規(guī)定，要進行一個隨機的審查。 姚衛(wèi)蓉則強調過中央廚房工廠化的重要性。她指出，有部分開餐飲店的人員沒有中央廚房工廠化的概念，單純認為仍只是一個廚房。因此，對于這部分的人需要加強培訓，將觀念扭轉過來，讓中央廚房照工廠的理念去設計和運行。
中央廚房的出路
日漸工廠化的中央廚房如何在逐漸發(fā)展的餐飲行業(yè)中繼續(xù)尋求新的出路？
如何平衡以產定銷還是以銷定產是個關鍵。如果是以銷定產，那么中央工廠賺錢的壓力會更大，如果以產定銷，門店壓力會更大，所以羅森在這兩個中間是趨于平衡。專家表示，如果沒有零售業(yè)、沒有足夠的規(guī)模，就無法養(yǎng)活這個供應鏈。以羅森為例，羅森的模式和其他的公司有所不同，因為所有的中央工廠都不是羅森來投資的，他們只是參股和提供技術。
羅森在上海從1996年進入，中央廚房已經是賺錢的了，因為門店數不夠所以門店一直沒賺錢，不過目前已能平衡發(fā)展。"所以把這兩者把握好，這是最關鍵的事情。" 而在北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇看來，中央廚房在整個新希望業(yè)務布局里是一個先鋒隊的角色。除了盈利外，還有打通產業(yè)鏈的探索，并更多地去了解終端的一些需求。"所以我們的中央廚房除了承擔經營的基本訴求外，還是要承擔一些在產業(yè)線上的探索。和很多客戶合作的時候也希望尋求更多的戰(zhàn)略合作和食材的供應，唐勇說，他們的中央廚房預計在2025年左右收回投資預期。
中央廚房雖然有著為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛(wèi)生標準的一致性?？赏ㄟ^集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業(yè)利潤最大化。可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗?？煽焖儆行У貞獙Ω麂N售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。降低人事費用、降低物業(yè)成本。提高服務水平，提高工作效率的特點。 但是中央廚房這個行業(yè)是一個系統工程，就像是在踢足球，是開發(fā)部門、生產研發(fā)部門、運營部門、工廠一個整體在做這個事情。由于他們所做的東西屬于薄利多銷，因此小到一片紫菜如何切怎樣能省廢料都在他們的考慮之內。而在這個過程中，如果能平衡得好,接下來就很容易了。
所以中央廚房的完美實現，在我國來說其發(fā)展任重而道遠……
東方和利廚業(yè)也正在為此做努力，在不斷的探尋與摸索中以更加精良的品質、先進的工藝為客戶服務。沈陽東方和利廚業(yè)有限公司通過了包括ISO9001質量管理體系認證在內的多項權威資質認證，所生產的廚具均采用優(yōu)質不銹鋼和節(jié)能環(huán)保原件精制而成，以專業(yè)視角詮釋中央廚房的服務理念。